[영양사] 식품학 및 조리원리 09~17 주요정리 w. 아이빈
[영양사] 식품학 및 조리원리 09~17 주요정리 w. 아이빈
우유의 색깔:크림 색(흰색)→ 카세인과 인산 칼슘이 콜로이드 용액에 분산한 것이 광선에 반사되어 형성 황색 → 카로티노이드 색소, 버터나 치즈 색깔에 영향, 소가 푸른 잎을 먹으면 짙게 마른 잎을 먹으면 색 연함 향미 성분:유당 함유하고 약간의 달콤함을 띤다.우유의 향기는 아세톤, 아세트 알데히드, 지메칠슬화이도, 저급 지방산 같은 저분자 화합물로 독특한 향기.장시간 보존하면 불쾌한 냄새(냄새 흡착이 좋아), 유지 방파제 가수 분해 → 저급 지방산 다 생성 ∴ O
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우유색:유백색(흰색)→카제인과 인산칼슘이 콜로이드 용액에 분산된 것이 광선에 반사되어 형성 황색→카로티노이드 색소, 버터나 치즈의 색에 영향, 소가 푸른 잎을 먹으면 짙고 마른 잎을 먹으면 색연함향미 성분:유당 함유하여 약간의 단맛을 띤다. 우유의 향은 아세톤, 아세트알데히드, 디메틸설파이드, 저급 지방산과 같은 저분자 화합물에 의해 독특한 향을 갖는다.장시간 보관하면 불쾌한 냄새(냄새흡착이 좋아), 유지방파제 가수분해→저급지방산 다생성∴냄새O
<유제품>발효유:농축된 탈지유에 설탕을 첨가 → 저온 살균 후에 유산균을 첨가하고 배양한 음료.액상 발효유, 짙은 발효 기름:우유의 수분을 증발시키고 1/2~1/3에 농축시킨 무당 연유와 설탕을 첨가한 가당 연유, 노랑 → 과열로 녹음 분유:시유을 농축 건조하게 분말로 만든 것, 전지 분유, 탈지분유, 조제 분유 등의 크림:방치할지 원심 분리 → 유지방을 많이 떠올리게 한다→ 크림입니다.유지방 함량에 따른 맛, 색을 희게 하는 버터:15%물+80%이상 지방 함유된 유정 중 물방울형 젖 가공 식품, 소금 첨가 여부에 따라카시오 버터, 무염 버터.발효 여부에 따라서 발효 버터, 감성 버터.냉장 보관시의 흡착성이 강한(버터도 지방이기 때문에)아이스크림:유통 기한 X원유+크림+우유 고형물 등의 유가공품을 주 원료로 공기와 섞어 얼린 냉동 우유 가공품
치즈:유산균이나 레닌을 이용하고 우유를 응고한 식품, 단백질, 비타민, 칼슘 등 무기질 성분이 농축되어 뛰어난 가공 치즈:발효를 중단함, 맛이 비슷한 X자연 치즈:발효가 이어지는 치즈, 시간의 경과와 함께 맛의 변화 O한 종류의 치즈로 다양한 맛의 즐거움 치즈 수분 함량에 따라서 초 경질(파르마산)치즈, 경질 치즈, 반경질 치즈, 연질 치즈로 구분 단백질과 지질 함량이 많다→ 열에 민감하다.조리 시간을 길게 하는 비싸거나, 너무 높은 온도에서 조리되면 지방이 가열되서 유화 상태가 무너진 → 지방 분리+단백질 응고 → 딱딱함, 경도, 수분 감소 O
치즈:유산균이나 레닌을 이용하여 우유를 응고시킨 식품, 단백질, 비타민, 칼슘 등의 무기질 성분이 농축되어 우수한 가공 치즈:발효를 멈춘 것, 맛이 거의 변하는 X 자연 치즈:발효가 지속되는 치즈, 시간이 지남에 따라 맛의 변화 O 한 종류의 치즈로 다양한 맛의 즐길거리 치즈 수분 함량에 따라 초경질 치즈, 경질 치즈, 반경질치즈, 연질치즈로 구분 단백질과 지질 함량이 많고 → 열에 민감하다. 조리시간을 너무 오래 하거나 너무 높은 온도에서 조리하면 지방이 너무 가열되어 유화상태가 무너진다→지방분리+단백질응고→경도, 경도, 수분감소 O
10단원란류 ■ 알의 구성 난각(난각):탄산 칼슘 → 몸에 흡수 X, 화분에 탄산 칼슘으로 넣는다.원숭이도 헤레라 균다용도 껍질을 버리고 꼭 화장실선도 판단:껍질이 자라 자라 하면 신선함, 맨살로 하면 낡은.생산된 직후의 난각 큐티클로 덮여, 거칠→ 산란 후 세균 침입 차단 95%가 탄산 칼슘, 폐기 부분이므로 칼슘에서 식용 효용성은 X, 김치를 한 때 신맛을 감소시키는 중화제의 사용 껍질에 작은 기공이 있는 수분의 증발, 탄산 가스 배출 등이 이루어지는데, 세균 침입 발생 O구멍이 있으므로 씻고 보관 X→ 물이 들어가서 안에서 뒤섞인 난막:외막, 내막 2장, 흰자에 밀착하고 선도가 떨어진다고 알의 둔감을 만들→ 산란 직후에 수분을 취하면서 수분을 갖는다.외부의 세균 침입 방지와 충격 흡수 → 노른자·배반 보호의 역할.시간의 경과와 함께 트립신 등의 효소 작용에 의한 자기 소화 → 수양 흰자화한다.란뉴:나선 모양으로 알의 성장축으로 평행으로 이어지고 노른자 위치를 고정, 소금을 넣어 노른자를 제거 or제거한다.[노른자]계란의 약 30%를 차지하는, 젤라틴의 얇은 막에 휩싸이다(곧 깨지지 않는다)유정란 경유의 표면에 배반 O, 낡은 노른자위는 주변의 수분을 흡수하고 노른자의 부피가 커지면서 막이 흐려지기 쉽다.이반에서 노른자 중심부까지 흰색의 긴 사상의 라테 브라 접속, 어두운 층과 밝은 층의 교차.작은 미립자가 되어 너무 삶 면 쉽게 쓰러지는 계란은 단백질의 공급원, 흰자에 많다.
■ 알의 성분[지방]흰자에 거의 X노른자에 30%.올레산, 필수 지방산 리놀렌 산, 리놀렌 산, 아라키돈산 풍부, 불포화 지방산 비율 다 레시틴이 인지질 70~80%차지, 노른자의 유화성은 레시틴에 의한[단백질]필수 아미노산 모두 배합 → 단백질 100영양적으로 우수하다.노른자 단백질:링 단백질비테링, 비테링에 지방 결합된 리포비텔린과 리포비텔린으로 존재.대부분 수분이라 단백질 함량은 10%.오브 알부민, 콘알부민, 오보 뮤코이도, 오보뮤 우신, 라이소자임, 아비딘 등으로 구성되며 오보뮤 코이드:당단백질, 트립신 작용을 억제하는 트립신 저해제.70℃에서 1시간 가열하는 작용을 억제.흰자 망상 조직 형성 → 세균 침입 저해, 세윤 침투했을 때 세균 용해 or인플루엔자 바이러스 교착 현상 억제, 아우이징:비오틴과 결합하고 비오틴의 흡수 방해.비오틴과 특이적으로 결합하는 염기성 당 단백질.동물에 날계란 흰색을 다량 투여할 때 비오틴 결핍증을 나타내는 것은 아비딘이 비오틴과 결합하고 비오틴을 불활성화시키기 위해서다.익혀서 먹으면 문제 X.”무기질”전체의 1%를 차지하며 인지질-링 단백질의 형태를 갖고 있으며, 산성 식품에 속한다.노른자에 들어 있는 철분은 체내에서 이용 가치가 높은 성장기 어린이나 여성의 철분 보충에 아주 좋아.냄새가 없지만 삶은 때 함황 아미노산 분해로 유황 성분 황화 수소의 냄새가 난다.은 수저에서 달걀을 섞으면 검은 되는 것도 황화 수소 때문.[비타민]흰자에 지용성 비타민은 거의 없지만 티아민, 리보플라빈, 니아신, 판토텐산 등이 있다.노른자에 지용성 비타민 A, D뿐 아니라 티아민, 리보플라빈도 풍부[색소]노른자 황색 색소:주로 천토 붓인 루테인, 제아장칭(프로 비타민 A의 역할 →이라는 황색 색소가 침착하고 노랗게 된다.노른자위 색은 품종, 영양, 사료에 의한 다르다.색이 진한 황색 색소가 많아 색깔이 진할수록 영양이 많은 것이 아니다.비타민 A의 좋은 공급원BUT노른자 루테인, 제아장칭, 장토피루 체내 비타민 A전환 X, 사료 영향 O, 카로틴 플래빈 O
<알의 조리성>1. 응고성 열에 응고, 산-알칼리-교반-소금 등에 따른 유동성을 잃은 응고.숙성 가열시 분자 간 교차 결합→ 고생 흰자:투명한 반고체에서 가열→ 조직이 가늘게 된 광선 반사하고 흰색 불투명한 상태이다.흰자 60℃ 안팎에서 응고 개시, 67℃에서 완전히 응고.노른자는 65℃에서 응고하고 70℃에 완전히 응고.금사 알처럼 난황막을 나누고 저와 노른자 입자가 분열하고 교차 결합 → 고무처럼 끈기 있는 산 첨가 → 다소 낮은 온도에서 빨리 응고, 굳는다.특히 Ph가 등전점에 다가가자 열응고 온도 ↓, 소금 양 이온이 클수록 열응고성 ↑ 알 찜, 커스터드 등을 만들 때 우유를 첨가한다고 우유 Ca이온이 열 응고 촉진
달걀 열응고성에 영향을 미치는 요인 단백질의 농도 란수에 물을 타면 단백질의 양도 줄고 응고 온도는 높아지고 질감은 부드러워진다.용액의 Ph알주 단백질인 알부민은 pH4.8등 전점 부근이라 식초와 산을 가하면 쉽게 응고하는 소금 양 이온 값이 클수록 Fe>Ca>Na겔이 딱딱해져당 열응고성을 지연시키기 위해서, 설탕을 넣으면 응고 온도가 높아지다가, 응고물은 부드럽고 부드러운
2. 기포성(수양 흰자 기포성 ↑)흰자를 섞으면 오보 글로블린, 오보의 신 단백질 막이 유입된 공기를 둘러싼 것으로 기포가 생긴다.흰자 교반 → 폴리 펩티드 결합 내의 교차 결합이 표면 에너지로 끊어지고 이완 → 표면 변성 O표면에 응집 → 얇은 막 형성, 교반으로 내포한 거품이 형성된 분산.안정되어 형성.저어 있는 동안의 크기 ↓ 거품 수 ↑ 흰자 점성 ↑ 면 기포 형성력 ↓, 점성 낮으면 기포 형성력 증대.[기포 형성의 영향을 주는 요인]1. 신선한 계란보다 산란 후 1~2주간 지난 계란 점성↓ ∴ 기포성 높은BUT안정성은 떨어진 2.복작거리는 그릇의 칼날이 얇을수록 기공의 크기↓ 미세하고 안정된 기포 생성, 전기 비터 사용 3.냉장 온도보다 30℃ 실온 잘 형성, 실온에 어느 정도 보관하고 기포를 낸다.기포 얇은 안정성이 적은 안정된 기포를 얻으려면 달걀 냉장고에 두고 → 전기 비터로 돌려4. 설탕은 점도를 높이고 기포성을 떨어뜨린다∴ 거품을 만들 시간이 길고 BUT거품 막을 부드럽게 하는 거품 섬세하게 한다.어느 정도 거품을 낸 다음 설탕을 조금씩 첨가 → 안정성 거품 형성 O단백질 등 전점 부근 pH에서 기포 형성이 잘 되고, 소량산을 첨가하여 pH를 등전점 부근에 하려고 기포 형성이 잘 된다.마카롱 → 주석 산들이 기포성 ↑ 지방은 기포 형성을 방해.우유, 소금도 기포 형성을 방해3. 유화 유화성 노른자는 천연 유화 식품, 강한 유화제레시틴의 탓이다.마요네즈-케이크 반죽을 만들 때의 중요한 역할.노른자-전란을 구성 성분 필수.카스텔라 케이크 제조시의 노른자 레시틴 유화성-보수성 작용에 의한 부드러운 조직감 O.흰자에 비해서 약 4배의 유화력.베이킹 시트에 다르게 유화제 없이 계란을 넣는다.[계란 등 이상한 현상]알 가열 시 외부 압력이 중심부에 미치는, 흰자에서 생성된 황화 수소가 노른자 쪽으로 이동하고 노른자의 철분과 반응하고 황화 제1철을 형성→ 암녹색으로 변색란이 신선하지 않은 만큼 pH↑, 가열 온도↑ 녹색 변 방지 방법?삶은 계란, 냉수를 바로 담은 →외부 측의 압력 저하→ 황화 수소의 외부로 이동∴ 황화 제1철 발생 X<달걀 조리·이용>[ 삶은 계란]완숙:98~100℃ 12분.15분 이상 → 녹색 변 현상.노른자의 중앙에 오게 → 30~50℃의 수온란을 굴려서 온도를 올릴 때가 깨지는 이유:갑자기 물 속에 넣어 팽창하기 때문이다.막기에는 10분 정도 물 → 사용[계란 찜]신선한 달걀을 응고, 낡은 알의 수양화 흰자 물에 분산+흐름.소량 식초, 소금 첨가 응고.과량 → 흰색 거품 O소금의 나트륨 이온이 흰자 겔화 응고를 돕는다[달걀 찜]물, 우유, 가다랭이포 국 등의 희석액, 소금, 새우젓, 설탕 등의 첨가 → 조직 부드러움.소금을 넣으면 작은 불균형적인 기공 무수히 발달 → 딱딱한 질감.새우젓을 넣으면 단백질 분해 효소에 의해서 둥근 기공 발달 단면의 형상.[커스터드]계란품 → 설탕, 소금, 바닐라 향, 따뜻한 우유를 조금씩 첨가·재빨리 섞는다.알 열응고성, 유동성을 이용하고 부드러운 잡으려고 한 질감을 갖는다.[스크램블드 에그]계란 → 우유, 크림을 섞어 버터, 기름을 두른 프라이팬으로 풀어 주면서 굽는다.부드러운 촉촉한 질감[오믈렛]우유, 크림을 섞은 다음 기름을 바른 오믈렛 빵에 섞는, 서서히 럭비공 모양 모양을 만들[계란 후라이]서니 사이드 업란을 프라이팬으로 나누어 뒤집지 않고 한쪽만 익혔을 뿐 익을수록 라이트, 미디엄, 하드가 있는 오버 이지란을 프라이할 때 뒤집어 익힌 것으로 흰자만 가벼운 삶은 것이다 오버 완전히 익힌 달걀을 프라이할 때 뒤집어 익힌 것으로, 계란 흰자는 익고 노른자를 가볍게 끓인 것이다 오버 하드란을 프라이할 때 뒤집어 익힌 것으로, 흰자와 노른자를 모두 삶은 것이다[수플레]팽창제를 쓰지 않고 거품을 낸 흰자를 걸쭉한 커스터드 크림, 탄탄한 베샤멜 소스, 설탕 절임을 한 과일 슈나 패스트리 베이스 등에 태우고 오븐에 구워서 부풀린 요리.*거품을 낼 소중하다*[머랭]흰자 설탕, 바닐라 향을 섞어 강한 거품을 낸 것[에그노그]우유 계란에 브랜디, 럼 등을 넣고 버무린 알 음료.영국의 크리스마스 설날에 마시는 칵테일.노른자-전란에 설탕을 넣어 우유, 셰리, 위스키, 브랜디, 럼 등 양주+너트 메그 분말을 섞어 마신다.단백질은 맑은 때에 소화가 좋고 but알이 완숙이 조직이 치밀하게 되어 소화 ↓ ∴만 소화성 ↑<알의 저장>외관 판정 법, 투과 판정 법 하ー랑 판정 법, 흔들고 소리가 나오자 옛 것, 기실 사이즈가 작은 흰자가 밝은 것, 신선함.하ー랑 검사는 알을 평판상에 나눈 그의 높이, 펼쳐진 상황, 부피 등을 검사.[수플레] 팽창제를 사용하지 않고 거품을 낸 계란 흰자를 걸쭉한 커스터드 크림, 제대로 된 베샤멜 소스, 설탕에 절인 과일, 슈나페스트리 베이스 등에 올려 오븐에서 구워 부풀린 요리. *거품을 내는 것이 중요* [머랭] 계란 흰자설탕, 바닐라향을 섞어 강하게 거품을 낸 것 [에그노그] 우유, 계란에 브랜디, 럼주등을 넣어 섞은 계란음료. 영국 크리스마스 새해 첫날 마시는 칵테일. 노른자-전란에 설탕을 넣고 우유, 셰리주, 위스키, 브랜디, 럼주 등 양주+넛메그 분말을 섞어 마신다.단백질은 응고했을 때 소화가 좋다, but 계란에서는 완숙이 조직이 치밀해져 소화↓∴반숙이 소화성↑<계란의 저장>외관 판정법, 투광 판정법, 할란 판정법, 흔들어서 소리가 나면 오래된 것, 그릇실 사이즈가 작고 계란 흰자가 밝은 것, 신선함.할란 검사는 계란을 평판상으로 나눈 황의 높이, 퍼지는 정도, 부피등을 검사.2. 건열 조리-직접 간접적으로 가열하고 요리, 로스의 설로인처럼 마블링이 잘하고 부드러운 부위 1)구이 등심, 안심, 등심 소 갈비 소의 양지 고기 등을 이용한 숯불 구이, 오븐 구이, 프라이팬 구이.열에 의해서 표면 단백질이 응고하고 내부의 육즙 용출이 적다.간장으로 양념하면 캐러멜화하고 풍미와 맛이 좋다.프라이팬을 충분히 달군 뒤 고기를 둔다#불고기와 궁중식 불고기– 로스, 앞다리, 어깨 등심을 얇게 30분 정도 간장에 절여서 굽는다.오래 하면 고기 탈수#조만키 갈비 구이– 갈비를 썰고 양념, 끈기가 나오게 많이 굽는다.단백질 미오신 소금에 녹아 엉기니까#스테이크-딸기, 미디엄, 웰 단 2)튀김 우도우은, 소르도.재료를 볶기 전에 뜨거운 프라이팬의 센 불로 단시간에 볶는다.서서히 볶고 육즙이 빠지고 단단해진다+색깔이 나빠진다3)튀김 기름을 사용하고 고기의 풍미가 좋고 중불로 천천히 튀긴 뒤 마지막으로 센 불로 살짝 튀기면 바삭바삭한 질감 O[돼지 고기]소에 비해서 도살 시기가 빠르다.지방 함량 다 →고 부드럽다.쇠고기 지방에 비해서 융점↓ → 소화에 좋다.연화가 크고 빈대떡 등 부침개를 만들 때 사용하면게 바삭 부드러워진다.암퇘지>수컷 돼지의 지방 함량.근육의 결이 부드러움, 돼지의 근육의 결이 세어서 특유의 입 냄새 O, 돼지 냄새 제거 향신료를 적절히 사용.청주-미림을 넣는 것이 좋다[양 고기]근육 섬유가 가늘고 점성이 풍부하고 빗물, 지방이 많은, 부틸산 다 → 냄새.박하를 넣어 조리, 부드러운 부드러움.보신탕, 영양 딴.회복기의 수술 환자의 원기 회복.불 게는 약용.[닭]1. 성분 쇠고기에 비해서 고기 색소 미오글로빈 소색이 얇은 지방 함량이 적고.근육 섬유 길이짧은 두께가 얇은 얇다올레산, 리놀레 산 등 불포화 지방산다아미노산 글루타민 산다 → 맛.단백질 함량액. 2.부위-절단 고기 부분 고기, 바베큐로 판매3. 조리법 가슴살, 등심→ 고온으로 근육 단백질이 수축하는 바삭 바삭에 되므로 단시간 조리.수우선, 날개 전, 콜라겐, 장시간 조리 가죽, 뼈와 함께 조리하면 잘 익도록 틈새, 포크, 칠쯔.찜-강·중· 약한 조절.마지막에 불을 지르고 윤기 흐르는 건열 조리법을 잘.10주 만에 2KG 자란 육용종인 브로일러가 들어온다.싸고 생산 효율이 우수 BUT육질에 수분 많은 →쫀쫀한 감이 떨어진다.오골계는 습열 조리법으로 한다.[오리 고기]불포화 지방산 다혈 순환에 도움이 된다.콜레스테롤 억제.해독 능력, 고혈압 예방 미네랄”꿩 고기, 칠면조 고기, 메추라기 고기”지방 적어 샌드위치 햄 100~200g단백질, 비타민 B다2. 건열조리 – 직, 간접적으로 달궈 요리, 등심 등심처럼 마블링이 잘되며 부드러운 부위 1) 구운등심, 안심, 채끝, 갈비, 차돌박이 등을 이용한 숯불구이, 오븐구이, 후라이팬구이 등. 열에 의해 표면 단백질이 응고되어 내부 육즙 용출이 적다. 간장으로 간을 하면 캐러멜화 되어 풍미와 맛이 좋다. 후라이팬을 충분히 달군 후 고기를 놓는다 #불고기와 궁중식 불고기 – 등심, 앞다리, 목살을 얇게 썰어 30분 정도 간장에 담가 굽는다.오래하면 식육탈수 #떡갈비구이 – 갈비를 다져 양념, 찰기가 나도록 많이 굽는다. 단백질 미오신 소금에 녹아서 엉키니까 #스테이크 – 레아, 미디엄, 웰던 2) 볶음우둔, 솔드. 재료를 볶기 전에 달군 팬의 강한 불에서 단시간에 볶는다. 서서히 볶으면 육즙이 빠지고 딱딱해진다+색이 나빠진다3) 튀김기름을 사용하여 고기의 풍미가 좋음, 중불에서 천천히 튀긴 후 마지막에 센불에서 약간 튀기면 바삭바삭한 질감 O[돼지고기]소에 비해 도살 시기가 빠르다. 지방 함량 다→육질 부드럽고. 쇠고기 지방에 비해 융점 ↓ → 소화에 좋다.연화작용이 커서 빈대떡 등 부침개를 만들 때 사용하면 바삭하고 부드러워진다. 암돼지 > 수돼지의 지방 함량. 근육의 결과 부드러움, 돼지의 근육의 결이 거칠어 특유의 구취 O, 돼지의 냄새 제거 향신료를 적절히 사용. 청주-미림을 넣는 것이 좋다[양고기]근육 섬유가 가늘고 점성이 풍부하며 빗물, 지방이 많아 부틸산 많고 → 냄새. 박하를 넣어 조리, 부드럽고 부드러움.보신탕, 영양탕. 회복기 수술 환자의 원기 회복. 브루게는 약용.[닭고기] 1. 성분 쇠고기에 비해 육색소 미오글로빈 작은 색이 얇고 지방 함량이 적어 담백. 근섬유 길이 짧고 두께 얇음 올레인산, 리놀렌산 등 불포화지방산 다아미노산 글루탐산 많다 → 감칠맛. 단백질함량 고.2. 부위 – 절단육, 부분육, 통구이로 판매 3. 조리법 양지, 안심 → 고온에서 근육 단백질이 수축하여 푸석푸석해지므로 단시간 조리. 닭날개, 닭날개, 콜라겐, 장시간 조리껍질, 뼈와 함께 조리하면 잘 익도록 칼집, 포크, 치루. 조림 – 강, 중, 약불 조절. 마지막으로 불을 지펴서 윤기 나는 건열 조리법을 잘. 10주 만에 2KG 자라는 육용종인 브로일러가 들어온다.싸고생산효율이우수BUT육질에수분다→ 쫀득쫀득한 감이 떨어지다. 오골계는 습열 조리법으로 한다. 【오리 고기】불포화 지방산 다혈 순환에 도움이 된다.콜레스테롤 억제. 해독능력, 고혈압 예방 미네랄 꿩고기, 칠면조 고기, 메추리 고기 지방 적은, 샌드위치 햄, 100~200g 단백질, 비타민 B 다12단원 어패류<어패류의 분류>1. 어류:함수어 민물고기.지방 함량 함수어>땀 생선함수어는 흰자 생선의 해저 깊은 곳, 살코기 생선의 바다 수면 활동 2.조개류: 딱딱한 껍질 속의 근육 O.암컷 게의 배 밑에 넓은 거리.수컷의 좁은 종 모양.3. 갑각류, 연체류 및 극피류: 딱딱한 껍질+마디 뼈 X+근육 발달, 성게-멍게-해삼<어패류의 구조>머리, 몸통, 꼬리.비늘, 근 섬유의 길이가 짧은 콜라겐 등 육질 단백질이 적은 부드러운.꼬리-등 부분의 암적색의 가다랑어 고기 O가다랑어 고기에 헤모글로빈, 미오글로빈, 비타민 B들이 많이 들어 있다.흰자 생선 가다랑어 고기 초등 붉은 살생선다오징어, 갑오징어 근 섬유 몸 옆 쪽에 평행으로 발달.가로 균열이 좋다.가장 안쪽의 진피만 세로”어패류의 성분”[탄수화물]1%이하, 갑각류·조개류에 글리코겐장에 2~5%함유.조개류의 감미 효소에 의해서 글리코겐 → 포도당으로 변하기 때문.어획 후부터 서서히 분해되고 신선한 때에 먹으면 단맛 O키친, 키토산 다당류 형태 O[단백질]리신 다 염용성 단백질 섬유상 단백질 다육질 단백질이 적은 근육이 부드러운 소화에 좋다.소금 같은 소금에 녹는 성질을 이용했고 생선의 몸에 소금을 넣고 으깨면 단백질이 얽히고 응고 → 어묵[지방]불포화 지방산, 꽁치, 고등어, 삼치 등 등 푸른 생선에 다[무기질과 비타민]어패류는 링과 유황, 다패류는 철분과 아연, 새우와 멸치 다리의 칼슘이 많다[색소]헤모글로빈, 미오글로빈, 시토 크롬 등 수용성 단백질+카로티노이드(오렌지, 노랑)은 연어, 송어 등.아스타크산틴은 새우나 게, 가열 → 아스타 신 재 녹색 → 붉은 형광 색을 표현하는 것은 플래빈, 문어-오징어 먹물은 멜라닌 색소, 갈치의 껍질은 구아닌-요산이 섞인 침전물 사진 반사 신선한 오징어-낙지 표피 갈색 색소 세포 존재 O, 트리메틸아민 생성 → 악취.죽으면 흰색, 셍도 ↓ 빨강[악취 성분]어류 근육 트리메틸아민 옥 시드 O, 셍도 ↓ 세균에 의해서 트리메틸아민 생성 → 생악취.선도 ↓ → 암모니아 생성 부패 → 인돌, 스카톨, 메틸 메르 캅탄, 히스타민, 황화 수소 생성 → 악취.민물고기>바닷 물고기 비린내, 리신 → 피페리딘[맛 성분]추출물 성분이 많을수록 맛이 짙어진다.살코기>흰살 생선.허 박산, 베타인, 타우린, 핵산 관련 물질.[독성 성분]복어 난소 간 등 내장에 있는 테트라 로도키싱(매우 독성)섭패-크시토키싱, 바지락+조개-베네루핀13 단원 콩류 <콩의 종류>종류 특징 콩, 땅콩 단백질과 지질 함량이 높은 팥, 녹두, 완두 콩, 강낭콩, 동부, 천두 기름이 매우 적고 단백질과 탄수화물 함량이 높은 풋 완두, 풋콩, 익두의 수분 함량이 높특히 비타민 C함량이 높기 때문에 야채로 다뤄질종류특징 콩,땅콩 단백질과 지질함량이 높은 팥,녹두,완두,강낭콩,동부,잠두지가 극히 적고 단백질과 탄수화물 함량이 높은 풋완두,풋완두,날개콩의 수분함량이 높아 특히 비타민C 함량이 높아 채소로 취급된다14단원 해조류 및 버섯. 해조류>저 칼로리+무기질+비타민+식물 섬유다 → 알칼리성 식품.녹조류, 갈조류, 홍조류의 구분 1)탄수화물의 수분에 이어 많다.건조 해조류는 25~60%의 당질과 다량의 식이 섬유를 함유.만니톨, 소르 비통 등 당알코올의 단맛 O녹조류는 포도당, 갈조류는 알긴산, 후유싱, 푸코이 딘.홍조류는 갈 락탄.2)단백질의 해조류에 단백질 15~60%, 필수 아미노산.김에 글리신 다 → 구수한 맛, 다시마 글루탐산 다 → 쿡 3)지질(→ 2%미만 적은 양의 지질 O4)비타민-무기질 → 비타민 A다, 비타민 B, C함유, 요오드 다 중요하고 칼슘, 구리, 아연 등 무기질 다 알칼리 5)특수 성분 → 함황 화합물 디메틸 설파이드에 의해서 독특한 냄새, 트리메틸아민의 냄새 O14단원 해조류 및 버섯류 <해조류> 저칼로리+무기질+비타민+식이섬유다→알칼리성 식품. 녹조류, 갈조류, 홍조류의 구분1) 탄수화물의 수분 다음으로 많다. 건조 해조류는 25~60%의 당질과 다량의 식이 섬유를 함유. 만니톨, 소르비통 등 당알코올의 단맛 O녹조류는 포도당, 갈조류는 알긴산, 퓨신, 푸코이딘. 홍조류는 잡탕. 2) 단백질 해조류에 단백질 15~60%, 필수 아미노산. 김에글리신다→고소한맛,다시마글루탐산다→곡물3)지질(→2%미만 적은양의지질O4)비타민-무기질→비타민A다,비타민B,C함유,요오드다중요,칼슘,구리,아연등무기질다알칼리5)특수성분→함황화합물디메틸설파이드에의해독특한냄새,트리메틸아민에의한냄새O1. 해조류의 종류 1)녹조류 → 해수면 근처에 사는 조류.클로로필 O→ 광합성, 클로로필 a녹색, 소량 카로티노이드 Ol파랑 라지메칠슬피도에 의한 특유의 향기.철, 칼륨, 비타민 C등 O.물 파래는 바다의 냄새가 나고 얼룩과 불순물이 없는 짙은 녹색.마른 청노리이 두툼하고 깨끗한 것으로 먼지를 내고 더러움을 고른 뒤 김처럼 먹거나 볶아 두지 않고 l청각 → 랭즙, 김치, 물김치에 넣어 시원한 먹거나 샐러드 등의 요리 l매생이 → 청노리과 마찬가지로 청정 지역의 서식, 굴에 수프 or칼국수를 만들어 먹는 2)갈조류 → β-카로틴과 후코상칭 등 색소 O, 아미노산인 라이신의 유도체 라미닌 혈압 ↓, 알긴산 변비 예방 l미역 재래식장 외곽 염장한 것, 굵은 실처럼 만든 것 등.필요한 만큼 썰어 물에 불려서 사용.염장 미역 설거지하고 염분 제거 후에 사용.실처럼 만든 것은 그대로 사용.많은 물에서 빨리 씻고 사용하면 흠 르 X.요오드, 칼슘 등 무기질의 삼다 l다시마 섬, 국물을 취할 때에 사용.다시마 표면의 하얀 가루 만니톨 단맛 O, 글루탐산 O→ 쿡, 오래 익히면 쓴맛.다시마 국물은 다시마에 젖은 행주로 닦고 5분 정도 끓인 다음 꺼내면 맛있다.피부색이 까맣의 두꺼운 것이 좋다.티쯔칵, 프각, 다시마 삶기, 녹미채~초여름 번성 초봄 잡이.무기질의 알칼리성. 생으로 먹는 비린내 O, 삶은 후 나물을 볶아서 먹거나 넣거나 샐러드 3)홍조류→ 피코 가 리쓰린 등 색소 O적색, 소량 피코 시안, 엽록소, 카로티노이드.l김 적색의 피코 에리 트린 주성분.클로로필+카로티노이드 청색 피코 시안 → 금색.겨울 김의 맛이 좋은 단백질이 많음을 말린 때 햇살이 길게 나오자 피코 가 리쓰린 함유량이 많은 적색이다.김을 160℃하면 붉은 색소와 청색 색소 및 엽록소 파괴 → 남은 색소에 의해서 파랑 녹색이 된다.김의 맛 성분 → 그라산 니오이 → 디메틸 설파이드.무침-전-김치 등에 이용.김은 광선, 수분, 산소 등으로 홍색 색소가 발현하고 맛이 떨어지고 향기와 윤기를 잃은 l한천 다당류를 추출.아가로오스와 아가로화크칭7:3의 비율로 구성.주로 양갱을 만들 때 사용.젤 형성이 좋고 첨가제 O<버섯>에르고 콜레스테롤 자외선에 의해서 비타민 D₂, 끄면 폴리페놀 산화 효소의 차례 색 O, 독 버섯 무스 카린, 뉴인 독 O<버섯의 종류>1)송이 버섯:글루탐 산, 아스파라긴산, 구아닐산 → 쿡, 메틸 시나 메이트+마츠타케 올에 의해서 좋은 향기.2)버섯:송이보다 짧다.통조림 사용. 끄면 폴리페놀 옥시 다산 갈변.3)표고 버섯:비타민 D전구체 에르고스테롤 다목적 베타 글루칸 O영양이 뛰어나다.깊이 구아닐산 향기 레치오닝. 4)히라타케:살구 맛 미만.찢어 잡채, 찌개 등 사용 5)목이 버섯:갈색, 중식, 프로 비타민 D에르고 콜레스테롤, 맛의 향이 강하다.씹는 맛이 좋음.독특한 색.6)팽이, 표고 버섯: 검은 돌에서 자라며 표고 버섯, 미지근한 물에 불리다7)새송이 버섯:송이의 대용품.싸리 버섯:독성 O, 송로 버섯:철갑 상어 알, 거위의 간과 함께 세계 3대 진미15단원 젤라틴과 한천<젤라틴>[젤라틴 성분]동물 결합 조직을 구성하는 단백질 콜라겐이 가열-분해된 것.젤라틴 자체의 맛, 냄새 X.필수 아미노산 함유량초등 불완전 단백질→ 영양가↓ BUT소화-흡수되기 쉬운 널빤지장이나 분말 상태로 판매.1. 겔화:젤라틴은 가열되자 솔 sol로 냉각하면 겔 gel이다.l온도:3~10℃ 냉각 겔화. 젤라틴 농도 ↑ 용융 온도 ↑, 젤라틴 용해시의 열탕 → 응고력 ↓ 실온 젤라틴 응고 X. 이 장 현상 → 드립 현상. 푸딩도 젤라틴, 온도가 올라가면 깨지다.l농도 및 시간:1.5~2%농도 응고 O기온의 높은 여름의 2배 정도 농도.냉각 온도 ↑ 냉각 시간의 김.젤라틴 농도가 낮으면 겔화할 시간 돈 l산:등전점 pH4.7근처의 분자 간의 응집력이 커지면서 응고력이 커진다.산을 더 넣어 등전점 이하면 응고력 약해진 l염류:젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막는 단단한 응고 l설탕:설탕 용액의 농도가 0~50%까지는 태도가 증가하면 젤리 강도 감소 l단백질 분해 효소:젤라틴 단백질 분해 효소를 사용하면 분해되고 응고력 약하다.2. 점탄성 및 부착력:젤라틴 젤리는 한천 젤리보다 점탄성 및 부착력이 강해서 2층 젤리를 만드는 3. 기포성이 있는 거품이 일면 2~3배 용량 증가 스펀지 같은 조직.마시멜로, 누가, 쉬폰 케이크[젤라틴 요리·이용]입에서 녹기 쉽게, 부드럽고 탄력성.응고제로 과일 젤리, 무스 쵸쯔표은, 탕약 등 사용.유화제, 결정성 방해 물질로, 아이스크림, 마시멜로, 냉동 후 음식이나 저 에너지식을 만드는 등 다양하게 이용.<한천>[한천의 성분]홍조류의 아마쿠사에서 추출한 복합 다당류 동결 건조한 것.각 한천 실 한천, 분말 한천.뿔 한천 1에서 보면 실 한천 0.8~0.9, 분말 한천 0.5정도 넣으면 비슷한 경도 O겔화-보수성 대아가로오스, 겔화 ↓-점탄성 ↑ 아가로 한화 펙틴 O[한천의 조리 특성]0.2~0.3% 낮은 농도를 녹인 뒤 식히면 젤, 응고성-점탄성-보수성 → 저 에너지 식품 1.온도:28~35℃ 응고 온도 ↓-빨리 굳어지고, 68~84℃ 융해.겔 형성 후 여름에 쉽게 X2. 농도·시간:응고 강력함 젤라틴 7~8배.농도 ↑ 빨리 응고, 너무 딱딱하고 금.이수 현상 3.pH-알칼리성에 거세게 응고, 산성에서 비교적 약한 응고.과즙 첨가시에 한천 용액 60℃ 가열 후 첨가 4. 첨가물 l설탕:0~60%까지 첨가하면 설탕 양 증강에 의한 겔 강도 증가.한천 겔 탄성-점성-투명도 높이고 이·수현 ↓ l우유:지방, 단백질이 한천 겔 망상 구조 형성 방해 → 겔 강도 낮다.우유를 첨가하면 한천 농도가 증가해야 한다 l계란 흰자:한천 겔에 거품 흰자를 첨가하면 흰자 비중 한천보다 낮은 위에 떠서 분리하기 쉬운, 설탕 넣고 거품 안정 l기타:팥 팥, 밤 등의 내용물을 첨가, 양갱 때 첨가물이 무거워져물 O, 40℃ 한천 겔 응고 전을 넣는다.[한천의 조리 및 이용]식물성 젤리 형성 물질 한천 프루트 젤리-양갱.설탕 졸인과일 케이크 장식한천 젤리 고정 → 투명감+광+수분 증발 X.알약 코팅, 아이스크림, 셔벗 제조시에 색소-첨가물이 침전하지 않도록 하는 안정제, 미생물 배지용으로 쓰이는16단원 당류<당류의 종류>1. 설탕 자당, 흰설탕, 황색 설탕, 흑설탕, 가루 설탕 등.α, β의 이성질체 X. 온도에 의한 단맛의 변화 X→ 10%설탕 용액의 감미 기준 물질 2.전화 설탕 설탕을 산과 전화 효소에 의해서 분해 생성한 고 당-포도당 동량 혼합물 꿀의 주요 당 성분.설탕보다 달콤합니다. 3. 포도당:포도를 비롯한 과일 다당류, 설탕-맥아당-유당 등의 이당류, 올리고당-다당류 등의 구성 당. 4. 끝인당 과일의 꿀 수퍼고 단맛도 설탕 1.8배.천연 당분 속에서 감미도가 가장 큰 흡습성 커→ 결정화가 어렵다.혈당 지수 초 당뇨병 환자의 O온도가 낮아지자 α형보다 β형이 많아진다.β형 과당이 α형 과당보다 3배 달고, 냉장시의 달콤한 느끼는 5.당알코올당 환원 → 당알코올.설탕 0.4~0.7배의 감미료, 청량감 O혈당 ↑ X.포도당 환원 소르비톨 비타민 C의 합성 원료, 무당 우묘, 저 열량 식품에 사용.맨. 오즈에서 환원 만니톨 → 당뇨병 환자 대체 감미료.키시로오즈→ 자이리톨 충치 예방.6. 올리고당 천연 식품 합성 및 다당류 효소에 의한 가수 분해 해서 얻는 당.소화·흡수 X저 칼로리 감미료.비피더스균 증식 인자<당류의 조리 특성>1. 단맛이 성체 X, 설탕 기준.과당 → 전화당 → 당 → 포도당 → 맥아당 → 갈락토오스 → 유당의 순으로 감미 감소.온도 ↓ 감미 ↑ 2. 용해도:과당 잘 녹화.유당 단맛이 약하고 녹음하기 어렵다.3. 결정성 불포화, 포화, 과포화 용액.과포화 용액은 용매에 녹는 양보다 용질량을 많이 섞거나 충격을 가하면 결정 형성하기 쉽다.과포화 설탕 용액을 100℃ 이상으로 가열되고 냉각시킨다고 용해도 ↓ 과포화 부분의 핵 → 결정될 것을 결정화라고 한다.이 때 빠른 속도로 핵을 형성하기 위하여 미리 깨끗한 결정을 넣는 것을 교배시킨다고 한다.이 결정화 성질에서 캔디 만들기.당 결정성의 유무에 따른 결정형 사탕 비결정형 사탕으로 나눈다.̀ 용질의 종류:용질의 종류에 의해서 다른 결정을 형성하지만 포도당은 서서히, 설탕은 빨리 결정 형성 e용액의 농도:설탕 용액의 농도가 높을수록 핵이 많이 생겨나고 결정의 크기는 작아지고 결정은 많다.̀ 용액의 온도:서서히 녹였다 뒤 빨리 가열하겠다고 결정화하기 쉽다.높은 온도 감 → 결정 사이즈가 커지고 거칠기e고 무대:과포화 설탕 용액을 휘젓자 쉽게 핵 형성되고 결정화한다.미세한 결정을 얻은 → 온도 ↓ 빠른 속도 ̀결정 형성 방해 물질:달걀 흰자위, 젤라틴, 시럽, 꿀 등 설탕 이외의 물질이 있으면 핵 주위를 둘러싸고 결정 생성 X.4. 갈변 l캐러멜 반응:설탕 170℃ 이상 가열하고 특유의 냄새를 가진 흑갈색 캐러멜 형성, 비국소적 갈변 현상 l메일 라드 반응:당류-단백질 가열 or일정 기간 보존시에 환원당 → 아민을 만나서 갈색 물질 멜라노이딘 형성 5. 가수 분해 ð 산에 의한 가수 분해:이당류 얇은 약산으로 가수 분해.설탕 가장 쉽게 분해ð 효소에 의한 가수 분해:설탕 전화 효소로 분해하면 전화 작용에 의한 포도당-과당 같은 비율전화당 Oð 가열에 의한 가수 분해:사탕을 만들 때 포도당 가수 분해 → 포도당-과당 6.융해점:설탕 가열 → 액체, 녹는 온도 융해점. 7.흡습성:수분 흡습성, 장마 후의 설탕 덩어리의 원인.촉촉함 조직감의 영향, 과당 가장 큰 8.설탕 용액의 끓는점과 동점:1도덕 농도가 녹아 있을 때 끓는 온도 0.52℃ 상승, 얼온도-1.86℃ 감소 9.기타 조리 특성:녹말 노화 억제, 방부성-저장성 O, 산화 방지 → 효소적 갈변 억제<당류의 조리 및 이용>l결정형 사탕과 포화 설탕 용액이 결정화되는 성질을 이용해서 만든 것.쉽게 씹을 수가 없는 사탕.퍼지, 퐁당, 디비나 티 등.l비 고정형 사탕 결정 형성 방해 물질을 넣거나 고온으로 가열하고 결정 형성 X.끈적끈적 사탕.캐러멜 부산 리틀, 태피, 토피 마시멜로 2. 곰곰이 열매와 밤을 삶아서 체에 건 뒤 꿀로 반죽 → 밤장-잣 가루를 묻힌 유루 런대추를 썰고 꿀에 조려서 대추 모양을 한 빨리 계란, 3. 정과 연근, 도라지, 인삼, 생강 등의 설탕 시럽과 엿을 넣어 만든 연근 죠은그아, 도라지 뿌리 설탕 끓이고 인삼 죠은그아, 생강 죠은그아 등 4. 젤리 펙틴에 산-설탕을 넣고 가열 → 젤리.가열 중 2~3회에 나누어 설탕을 넣다.잼, 마멀레이드 젤리와 같이 겔화 이용 사례 5. 설탕의 옷을 볶은 콩, 대복 등의 설탕 즙을 115~120℃ 달군 재료를 넣고 재빨리 섞어 설탕 옷을 덮었다.6. 패스 고구마, 바나나, 포도, 딸기 등의 과일, 아이스크림, 튀기고 설탕 시럽을 묻힌 것.얼음 물을 넣어도 녹지 않게 설탕을 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